意大利主厨：新春菜单主打“团圆”

在沪经营3家餐厅的萨姆·罗西全力备战马年春节

意大利主厨：新春菜单主打“团圆”

■本报记者 徐晶卉 通讯员 项欣

萨姆·罗西很忙。上午9点半，面试一位菲律宾应聘者，为新店做准备；10点，接受媒体采访，其间还处理了几个电话会议；11点，他兴致高昂地撸起袖子进后厨一展才艺，片刻之后，一个马年限定的松露萨拉米披萨就出炉了。

萨姆是Bella Vita餐厅的意大利籍主理人，在上海经营着3家意大利餐厅，其中两家今年春节不打烊。当马年春节遇到上海环球美食汇，他选择坚守一线，用一道道正宗的意大利菜迎接中外食客。“新春菜单和马年特别活动早就预备好了，这个春节我打算和员工一起打好这场硬仗。”他说。

节日菜单也是“家庭聚餐”

2月11日，Bella Vita海防路店和上海佛罗伦萨小镇店同步启用“新年限定菜单”，用浓浓的仪式感迎接马年春节的到来。

“这是我与主厨团队共同研发的节日菜单。”萨姆十分自豪地为记者演示马年限定披萨的制作过程：明黄的烤南瓜奶油为底，松露萨拉米香肠打头阵，云南黑松露、牛肝菌点缀其间，抄起专用的铲子将披萨胚子置于特制烤炉，一分钟后，浓醇的奶香与菌香就飘满整个厨房。“它寓意力量与丰盛。”萨姆说。

这份菜单还融入了亲情元素。“我的儿子在北京上学，而我平时主要在上海工作，每次团聚，小家伙都缠着我做意大利菜。”萨姆说，这份菜单尽可能还原意式烹饪，每一道菜都装着“爸爸主厨”为春节团聚家庭设计的小心意。他介绍，菜单里有不少新品，比如，朗姆酒潘妮朵尼提拉米苏、烤茄子披萨等在传统意式风味上改良的创新菜品，煮红酒是为成年人设计的，无酒精的蜂蜜生姜柠檬茶、热柑橘葡萄汁等则是给孩子们的选择。

如果仔细观察，Bella Vita餐厅的菜肴分量都很大，更适合家庭分享。事实上，“家庭团聚”是门店一直以来希望呈现的理念，在萨姆看来，这与中国春节阖家团聚的概念是一致的。

正因为如此，春节前，这家餐厅的一系列活动都要展现“家庭聚餐”的温馨。2月12日，网红意大利主厨“主厨贝贝”在海防路店包场，与萨姆一起联袂演绎意大利美食，活动刚上线就预订一空，现场充满温馨感。2月14日，3家门店都准备了特别的情侣套餐，生意十分火爆，“傍晚5点到晚上8点的第一场早早预订一空，8点30分开始的第二场也都满了”。

为留沪年轻人搭建“欢聚场”

萨姆出生在意大利，来中国20多年，上海算是他的第二个家。“黄浦江畔的湿润空气有时会让我想起家乡，那个在意大利北部阿迪杰河畔的小镇。我离开它后，开始了自己的厨师生涯。”他告诉记者，他先后在北京、澳门等城市工作过，从主厨岗位辞职后在天津开了第一家店，此后又在上海连开3店，工作生活的重心也逐渐转到上海。

为何选择上海？萨姆解释，上海的国际化程度非常高，外籍人士特别多。“我在上海有朋友、有社群，不谦虚地说，在沪60%的意大利人我都认识，餐厅是很多在沪意大利人‘他乡遇知己’的聚会场所。”说话间，几位意大利朋友走进还没开始营业的店里，萨姆热络地和他们打招呼，又请人端来几杯特别定制的饮品招待。

为春节留驻在上海工作的年轻人，Bella Vita也准备了特别心意。从1月30日开始，店里每周五张罗16人的“女士意大利葡萄酒俱乐部”，4款红酒可选，搭配6道菜肴，头一回试水反响就不错。萨姆立刻决定，以后坚持办下去。在他看来，上海消费者愿意尝鲜，口味十分专业，越来越能品鉴意大利美食，甚至能说出不同区域菜肴的细微差别，这让他对自己的工作很有成就感。

凭借过硬的专业技术，Bella Vita餐厅连续两年获得全球正宗意大利餐厅认证，去年还捧回了意大利美食圈的“奥斯卡”——红虾奖正宗意大利餐厅认证。上个月，上海启动环球美食汇活动，Bella Vita也参与了，还同步推出两款定制套餐，吸引不少新的客人。萨姆很看好上海市场，今年还准备开新店，已开始选址，“我们很期待了解这座城市的‘新想法’”。