品味八大碗

本报记者 宋美倩

位于河北省石家庄市正定县成德南街的宋记八大碗店铺，三层小楼张灯结彩，年味浓郁。推门而入，浓浓的肉香味扑鼻而来；近900平方米的营业厅更是欢声笑语不断，食客络绎不绝。当地姑娘张亚帅带着男朋友石新宇早早来到店里，“这味道绝啦！”石新宇边吃边赞。

作为民间传统菜肴，正定八大碗迄今已流传千余年，经典的四荤四素搭配，是刻在当地人心底的味道。四荤以猪肉为主料，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素则以萝卜、海带、豆腐、江米丸子为基础，涵盖30余种食材，会根据待客规格灵活挑选8种入席。

正定宋记八大碗因恪守传统风味，工艺地道、味道正宗，颇受当地消费者喜爱，其制作工艺于2007年入选河北省省级非物质文化遗产名录。非遗代表性传承人宋二围告诉记者，在河北农村，家有喜事、年节庆典向来讲究摆席待客，至今，当地还保留着“八个碟子八个碗”的待客规制，尤其是在婚嫁宴席上，八大碗更是必不可少的经典菜式。

看似家常的八大碗，制作起来却半点不能含糊。制作工艺集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。“特别是荤菜，需要选材、炖煮、上色、过油、定碗、蒸制等十几道工序，时间短可上不了桌。”宋二围说。

宋二围是第五代传承人，打小跟着父亲宋秀海学习制作八大碗，如今投身这门传统手艺已有20余载。在恪守八大碗传统制作技法的基础上，他也慢慢摸索出了一些新门道。“核心制作工序一道都不能少，这是老味道的根。但咱们可以顺着现代人的口味，对味道稍作调整，菜品方面也能推陈出新，比如新增蒸带鱼这类菜式，就为顾客提供了更多样的选择。”宋二围说。

为满足更多消费者的需求，店里还推出了真空包装的八大碗礼盒。“对很多正定人而言，八大碗是从小吃到大的家乡味，不少在外打拼的老乡，来店里都是吃上一份，再带走一份，把家乡味揣进行囊。”

今年，宋记八大碗正式申报国家级非遗，申报书上写着规范的工艺流程。但宋二围知道，那些无法用文字描述的部分才是核心——比如摸肉时指尖的温度，蒸汽升腾时声音的变化。“要让更多人知道正定八大碗、喜欢正定八大碗，就要在恪守传统的基础上不断创新。”宋二围说。